Vattenbad / Bain Marie

Vattenbad är en klassisk metod för varsam och långsam uppvärmning under kokpunkten, liksom för varmhållning av mat. Perfekt för t ex. såser och äggrätter.

Vattenbad / Bain Marie   Köpguide... fortsättning

Vattenbad var från allra första början en metod att värma olika ingredienser inom alkemin, ursprunget till dagens kemi. Det här med Marias bad, på franska bain Marie (egentligen bain de Marie), kommer från latinets 'balineum Mariae'. De lärde må tvista om denna Maria hörde hemma i antikens Alexandria, eller om det är Jungru Marias mildhet som avses, vattenbad fungerar utmärkt än idag i restauranger och storkök.


Att med indirekt värme via uppvärmt vatten försiktigt tillaga och värma mat är idealiskt för mat som inte ska ha en skorpa eller brynt yta. Den jämna temperaturen utan kokningsrisk passar för äggbaserade såser som bearnaise- och hollandaisesås eller vaniljsås och för att tillreda äggstanning, patéer och pastejer, för att smälta choklad eller ost. Vattenbadet passar också bra för för uppvärmning och varmhållning av mat.

Tänk på:

GN-anpassning:  Köp endast GN-anpassade vattenbad. Då vet du att de kan rymma dels angiven GN-storlek, eller flera små GN-storlekar om du vill värma flera GN-kantiner med olika innehåll samtidigt. Kontrollera vilket GN-djup vattenbadet klarar av, de djupaste GN-kantinerna har 200 mm djup.

En eller två bassänger:  Välj mellan vattenbad med en bassäng t ex. för GN 1/1-kantin eller mindre GN-kantinstorlekar, eller dubbla bassänger.

Effekt:  Jämför effekt på olika vattenbad före köpet, inte minst viktigt om man ska använda vattenbadet länge. Vid dubbla bassänger kan energikapaciteten i bassängerna variera, med oberoende termostatinställningar. Tänk över vad du behöver i din verksamhet.

Temperatur:  Vilka inställningar kan man göra för att reglera temperaturen? 30°C till 90°C är vanligt. Behöver du använda vattenbadet också för att för att långsamt och försiktigt kyla ner en vara, ska temperaturspannet vara 0°C till 90°C. Lättskött reglage och termometer ska finnas.

Material och utförande:  Rostfritt stål är standardmaterial, men tjockleken kan variera (olika prisklasser). Kanter och behållare bör vara släta och rundade för bästa hygien. Bottenplattan bör vara perforerad för att få den jämnaste värmen i vattenbadet. Avtappningsrör/-kran är viktigt för enkel skötsel och rengöring. Kontrollera om det finns överhettningsskydd. Fristående vattenbad bör ha justerbara ben.

Underhåll

Töm alltid ut vattnet och rengör vattenbadet efter användning.

Obs:  Ett elektriskt vattenbad får aldrig användas utan tillräcklig mängd vätska. Skulle vattenbadet "torrköras”, bränns värmeelementen sönder.