Buffévagn, varm

Buffévagnar ‒ eller serveringsvagnar ‒ finns på de flesta restauranger. Buffévagn kan köpas med eller utan stängd front mot kund, med överhyllor och hostskydd, eller enklare varianter. Utbudet är stort. 

När det gäller varm mat har de blivit poulära för att servera tillbehör som potatis i olika former, ris, pasta och varma grönsaker och ibland även för huvudingredienser som kött, fågel eller fisk.

Buffévagn, varm  Köpguide... fortsättning

Från sidobordet, eller en buffé på franska, utvecklades så småningom särskilda vagnar för att servera kalla eller varma bufféer på restauranger. En hjulförsedd buffévagn är enkel att placera och flytta på. Möjligheten att låta tallrikar och bestick och kanske olika såser och andra smaksättare stå framme på själva buffévagnen, där kunden tar för sig, är praktisk. Tänk på att en buffévagn bör vara anpassad till GN-kantiner i metall och eller plast.

Innan du köper en buffévagn för varm mat, tänk på:

● Passar måtten där du tänkt placera den?

● Värmehållning: Hur hålls rätterna varma? Bain-marie eller vattenbad ska kunna tömmas helt och hållet. Vilka temperaturer kan ställas in? Upp till 90° C bör vara möjligt. Är det ett eller flera värmeelement?

● Passar GN-kantiner? Antal kantiner i vagnen? Levereras den med eller utan kantiner? Om kantiner inte medföljer bör du inte en köpa en buffévagn utan GN-anpassning.

● Vilken typ av termostat har buffévagnen?

● Finns hyllor/plats för tallrikar och bestick?

● Elektrisk anslutning och fas.

Hygien

Livsmedelshygieniskt finns några saker att tänka på. Viktiga kontrollområden för bufféer:

• Råvaror
• Säker hantering
• Rengöring
• Temperatur
• Personlig hygien
• Utbildning
• HACCP- och GHP-baserade förfaranden

HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points, eller på svenska:  Riskanalys och kritiska styrpunkter. GHP = God Hygien Praxis. Läs mer om detta på startarestaurang.se

Lite historia

Bufféer finns över hela världen men Sverige kan faktiskt stoltsera med ursprunget, som var brännvinsbordet. Det började serveras i borgerlig miljö sedan 1500-talet, som inledning på en festmåltid -- ungefär som fördrink med tilltugg idag. Utöver kryddat brännvin ställdes ett par sorters bröd, ost eller potkäs, någon fisk som sill eller rimmad lax, och kanske något torkat kött eller spicken korv fram. Man serverade det som fanns tillgängligt, det varierade givetvis mycket över landet och efter årstid. Det var behändigt att servera detta i väntan på att alla gäster skulle komma fram. Den värsta hungern stillades och man fick dricka och umgås, dvs den tidens minglande.

På 1700-talet var denna sed som störst men allteftersom franskt inflytande ökade från slutet av århundradet och under 1800-talet, började hors-d'œuvre dyka upp och brännvinsbordet moderniserades till ett smörgåsbord. Det svenska smörgåsbordet blev ett internationellt begrepp i och med världsmässan i New York 1939, då det presenterades för en entusiastisk publik. Själva ordet smörgåsbord ingår i flera språk efter den mässan. Stommen består ännu av det gamla brännvinsbordet, smakinriktnigarna finns kvar med sill och snaps som inledning på smörgås- och julbordet. Beteckningen S.O.S. (smör, ost, sill) har också sina rötter där.

Att servera hela måltider som gående bord var nästa steg. Bufféerna kom för att stanna.